Towarzyszą ludziom od tysięcy lat, a z ich przygotowaniem w domu poradzi sobie nawet osoba bez kulinarnego doświadczenia. Co więcej mają wspaniałe właściwości prozdrowotne i z tego powodu specjaliści od odżywiania zaliczają je do grupy super food. Mowa oczywiście o kiszonkach. Jak opanować prostą sztukę fermentacji, by te zagościły w twoim domu na dobre?
Kiszenie to znana od wieków metoda przechowywania żywności. Człowiek jej nie wymyślił, bo to odbywający się naturalnie proces niezależny od naszej ingerencji. Nauczyliśmy się jednak ten proces kontrolować. A sednem powstawania kiszonek jest fermentacja. Czym ona jest? To biochemiczny proces, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie, drożdże i pleśnie, przekształcają organiczne substraty (głównie cukry) w inne produkty w procesie beztlenowym.
Procesem fermentacji zajmował się w swojej pracy badawczej jeden z prekursorów mikrobiologii, Francuz, Ludwik Pasteur. To od jego nazwiska pochodzi słowo pasteryzacja, oznaczające proces cieplnej obróbki żywności, po to, by zniszczyć szkodliwe mikroorganizmy, m.in. bakterie, wirusy i pleśnie, które mogą powodować choroby lub psucie się produktów spożywczych. Dowiódł on – czytamy w książce Barona – że fermentacja mleka uzależniona jest od drobnoustrojów nazywanych przez niego ferment lub levure lactique. Uczonemu, mimo wielu prób, nie udało się jednak wydzielić kultury bakterii. 20 lat później zrobił to inny mikrobiolog, Joseph Lister, a szczep, który wydzielił to Bacterium lactis.
Fermentacja nie jedno ma imię
Fermentacja ma nieco inny przebieg i inne daje efekty w zależności od tego, jakie mikroorganizmy za nią odpowiadają. Najbardziej popularna fermentacja mlekowa prowadzona jest przez bakterie kwasu mlekowego, zwane w skrócie LAB, co oznacza Lactic Acid Bacteria. W tej grupie znajdą się przede wszystkim takie bakterie jak: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, które rozkładają przede wszystkim cukry, takiej jak glukoza i laktoza. W efekcie procesu fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy, który można znaleźć w takich produktach fermentacji jak jogurt, kefir, kiszone ogórki i kapusta, a także koreańskie kimchi.
Alkohol, sam będący produktem fermentacji, także może jej ulec i w ten sposób powstaje ocet. Ten typ fermentacji nazywa się octową, a głównym jest sprawcą są bakterie kwasu octowego (Acetobacter). W efekcie tego procesu powstaje z alkoholu kwas octowy, który jest głównym składnikiem m.in. octu winnego czy jabłkowego.
Skąd się biorą bakterie w słoiku?
Największą tajemnicą fermentacji jest to, że żeby się zadziała, nic nie musimy robić. Wystarczy wyczyszczone i pokrojone w ćwiartki buraki włożyć do słoika, dodać czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i całość zalać ciepłą wodą, przykryć i odstawić w suche i ciepłe miejsce, by powstał zakwas buraczany, a buraki się ukisiły. Co jest zatem źródłem bakterii w słoju? Otóż jest nim mikroflora warzyw czy owoców. Mamy tu zatem do czynienia – jak podkreśla Aleksander Baron – z fermentacją spontaniczną, która dzieje się za sprawą naturalnych warunków środowiskowych, zarówno chemicznych, jak i fizycznych. Przebiega ona w taki sposób, że uniemożliwia rozwój gnilnych mikroorganizmów, czyli tych niepożądanych. Uniemożliwia to m.in. niskie pH.
Ale to nie koniec przemian. W czasie fermentacji zmianie ulegają nie tylko smak, zapach czy wygląd kiszonych produktów, ale także zwiększają się jego właściwości odżywcze, choćby poprzez zwiększenie zawartości witamin. W procesie fermentacji zmniejsza się za to ilość substancji niepożądanych, które znajdują się w warzywach i owocach. Do tego dochodzi do namnażania korzystnych dla organizmu szczepów bakterii i polifenyli, związków, które zaprzęgnięte do działania przez ludzki organizm wspierają go w walce z chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak nowotwory, cukrzyca czy otyłość.
Znakomitymi właściwościami prozdrowotnymi charakteryzuje się kombucha, czyli grzybek herbaciany. Napój ten wytwarza się z liści czarnej, zielonej lub białej herbaty i następnie poddaje fermentacji. Do głosu dochodzą tu równocześnie grzyby bądź drożdże oraz bakterie kwasu octowego. W efekcie powstaje napój, który poprawia działanie wątroby, wzmacnia system immunologiczny, a także napędza metabolizm. Jego właściwości zostały potwierdzone w czasie badań naukowych prowadzonych w XX wieku.
Co można kisić? Niemal wszystko, ale najpierw, zwłaszcza dla początkujących fanów fermentacji, podajemy prosty przepis na tradycyjne polskie ogórki kiszone.
Składniki:
2 kg świeżych, małych ogórków gruntowych;
2 litry wody;
2 łyżki stołowe soli kamiennej, najlepiej nie jodowanej;
kilka ząbków czosnku;
Koper z kwiatostanem i z łodygami;
Korzeń i liście chrzanu;
Dodatkowo: po kilka liści wiśni, dębu i czarnej porzeczki
Przygotowanie:
Warto wybrać ogórki małe, takiej samej wielkości. Trzeba porządnie je umyć i ciasno poukładać w słoikach, najlepiej pionowo. Najpierw jednak na dno każdego słoika trzeba wsadzić liście, korzeń chrzanu, koper oraz czosnek. Na wierzch powkładanych pionowo ogórków warto znowu dodać kawałek chrzanu, czosnek i koper. Następnie zagotuj wodę z solą mieszając tak, by się rozpuściła i odstaw do wystygnięcia. Gdy będzie chłodna, zalej nią ogórki dbając o to, by były całkowicie zanurzone. Szczelnie zamknięte słoiki warto zostawić w ciemnym miejscu w pokojowej temperaturze, a po tygodniu umieścić w chłodnym pomieszczeniu, dzięki czemu zatrzyma się proces fermentacji. Tak zakiszone ogórki można przechowywać przez kilka miesięcy.